为保有蔬菜营养，切菜环节也无法忽视。日前，国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨警告，最差不要出售那些在超强市里敲了一整天，早已浸好切好的"半成品"净菜。虽然回家就能立刻下锅油炸，但其中营养素和保健成分的损失不能高估。
英国的近期研究找到，白菜花上、蓝菜花、萝卜、芥蓝之类十字花科蔬菜切好之后无法幸敲。如果把菜磨碎之后，在室温空气中摆放6小时，抗癌物质的损失率平均75%之多。
如果不切菜，把它们原始地放到冰箱中储藏7天，抗癌物质只不会有少量损失。维生素C也一样不会在切菜之后渐渐水解损失。很更容易看见这样一个现象，缝合的球生菜敲了一两个小时之后，切口处就不会变色，再行肿胀、然后变褐。
这是因为，细胞中的多酚类物质和酚酶在切口处再次发生了氧化作用，菜就不会变红。土豆、甘薯、山药、茄子等缝合后变红，都是一样的道理。因此，切完菜要尽早烹饪，而无法长时间摆放。
大蒜略为有值得注意，磨碎后摆放20分钟左右，大蒜素的抗癌功效能充分发挥得更为充份。
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